« назад, в читальный залк первому изданию
Видит Бог, дорогой читатель, не собирался я писать эту книгу. Меня заставили. Сразу же после выхода в свет моих «Записок бродячего повара»
с их завлекательным подзаголовком на меня буквально накинулись читатели, но более все-таки – читательницы (а были это в основном мои хорошие знакомые) с просьбами,
требованиями и даже угрозами.
– Ведь это же сплошное издевательство над читателем, – укоряли они меня при встрече или по телефону, – читать книгу, непрерывно сглатывая слюну.
Но это бы еще полбеды, самое тяжкое – отчетливо понимать, что ты, читатель, ради которого, в сущности, и пишется всякая книга, никогда в жизни этих кушаний не попробуешь.
Вот ведь что ужасно!
И напрасно я увиливал от ответа, напрасно отшучивался, напрасно оправдывался, говоря, что готовить
по рецептам, готовить мастерски, как и подобает настоящему творцу, невозможно. Ничего не помогало.
При этом мне предлагались различные, в том числе и довольно диковинные варианты. Так мне советовали после каждой главки моих «Записок» мелким шрифтом набирать подробные рецепты всех описанных там
блюд («три столовые ложки муки тщательно растереть с желтками двух чаячьих яиц, добытых на соседнем птичьем базаре…» и т. п.).
Ближайшие друзья предлагали и, кстати, предлагают до сих пор время от времени устраивать презентации моих скромных литературных трудов с непременной дегустацией всех описанных там
блюд. А некоторые доверчивые читательницы, увидев обложку и титульный лист моих «Записок бродячего повара» (в особенности это касалось первых двух томов «Записок»),
торопливо приобретали их, полагая обогатиться знанием необыкновенных кулинарных рецептов, и тяжко страдали потом от вероломства автора.
Но за все в конечном счете приходится держать ответ, так что и я столкнулся с неизбежностью написания своей кулинарной книги.
И вот она у тебя в руках, дорогой читатель. Однако прежде чем ты начнешь ее читать, я хочу сказать несколько вступительных слов.
Рецептов в общепринятом смысле этого слова здесь по-прежнему не будет, ибо, повторяю еще раз и готов повторять сколько угодно: готовить по рецептам невозможно.
Нет, если согласно рецепту что-то смешать с чем-то в строго определенной пропорции, потом поставить то, что получилось, на сильный или
слабый огонь, потом помешивать это строго определенное количество времени или, наоборот, держать все это время под крышкой, ни в коем случае не открывая ее,
то что-то, конечно, получится и, может быть, это будет съедобно или даже вкусно. Но для того чтобы ваше кушанье доставило настоящую радость и тому, кто его готовит, и тому, кто его ест,
надо придумать интересную вкусовую гамму. И не только придумать, но и суметь ее реализовать. Вот об этом-то и будет моя книжка. При всем том я вовсе не собираюсь лишать
тебя, дорогой читатель, творческой самостоятельности и водить твоей рукой – готовить ты будешь сам! Но я хочу, чтобы при этом ты все понимал, чтобы ты тво-
рил, образно говоря, с открытыми глазами. И пусть порукой тому будет твой высокий вкус! А вкус – это ведь не только ощущение того, что горько, что сладко, что
кисло, а что солено. Вкус – это ощущение богатой вкусовой гаммы, которую зачастую и словами-то описать невозможно. Ее можно только почувствовать. И не дай
тебе Бог потерять вкус! Пусть убережет тебя Господь от бридости. Ибо бридость у повара – то же самое, что отсутствие слуха у музыканта или зрения у художника.
Поэтому настоящий повар никогда не станет курить, всегда будет беречь полость рта от ожога и во избежание вкусового переутомления во время творения своих
шедевров будет изредка попивать небольшими глоточками теплый фруктовый или овощной сок. Я же в поле, где с овощами и фруктами всегда трудно, обычно ис-
пользовал для этого теплый настой компотной смеси
из сухофруктов без сахара.
Лично мне с моим вкусом, надо признаться, здорово повезло, причем повезло прямо по пословице: «не быть бы счастью, да несчастье помогло». В свое время
сделали мне неудачно операцию по удалению аденоидов, и я практически совершенно лишился обоняния. Но при этом у меня чрезвычайно развились вкусовые
рецепторы, причем так, что я могу чувствовать вкус на расстоянии, не касаясь кушанья ни языком, ни нёбом: потеря одного компенсировалась развитием другого.
Говорят, что в Древнем Китае музыканты иногда специально ослепляли себя, чтобы особенно обострить слух. В раннем детстве, в голодные послевоенные годы я широко пользовался этой своей
способностью, помогая на базаре хорошо знакомым теткам-покупательницам определять вкус молока, не прикасаясь к нему (кто бы тогда дал его попробовать?!).
А потом я, уже став взрослым, создавал всякие кушанья, довольно четко ощущая вкусовую динамику готовящегося блюда, и отчетливо понимал при этом процесс созревания вкусовой гаммы.
И хотя далеко не всем это дано – ощущать «вызревание» кушанья, каждый настоящий повар должен быть художником вкуса, сознательно творящим свое детище.
Вообще говоря, каждое кушанье – это произведение искусства, созданное специально для того, чтобы быть уничтоженным. И чем охотнее будут его уничтожать, то есть поедать,
тем приятнее творцу. Поэтому, дорогие мои читатели, бережнее относитесь к своему аппетиту, терпеливо выращивайте его, хольте, нежьте и оберегайте это чудо.
Ибо, как верно подметили едоки-профессионалы, «из всех чувственных радостей только эта не оборачивается пороком и доступна всем от младых ногтей до гробовой доски».
А вы, виртуозы поварешки, мастера кухонного ножа, гении кастрюли и сотейника, смело созидайте, будьте на кухне творцами, а не жалкими эпигонами! Ведь еще в Древнем Риме кулинария
считалась одной из высочайших вершин человеческого творчества! А в XVII–XVIII веках да и в начале XIX-го профессия повара в большинстве стран мирабыла связана
с очень высоким общественным положением. Имена великих поваров, например, во Франции знала вся страна (достаточно вспомнить личного повара Наполеона – Лягюпьера).
Впрочем, и сейчас имена великих поваров у многих на слуху – обычно это хозяева собственных, «авторских» ресторанов. Я был в одном таком ресторане в Бостоне, в Соединенных Штатах
Америки, там великий маэстро вкуса творил только соусы (это был китайский ресторан, а поэтому имя мастера, китайца, разумеется, я не запомнил, а жаль), все же остальное готовили простые,
прекрасные, но не великие повара. Нам рассказали, что готовит маэстро всегда в полном одиночестве и, может быть, свои секреты унесет с собою в могилу. Надо ли говорить, что это были за
соусы – праздник вкуса да и только!
Обычно всякого рода кулинарные советы и рецепты печатают в рубрике «На заметку хозяйке». Но почему именно хозяйке?! Вот в нашем доме, например, готовят
как раз мужчины: я сам, два моих сына и вот теперь еще внук. Правда, внук иногда путает сторону ножа, которой нужно резать, но мы его тут же поправляем. Вообще
говоря, повар – профессия преимущественно мужская; женщине же на кухне чаще отводится роль кухарки (чувствуете разницу: повар и кухарка?). Как правило, мужчина на кухне творит,
а женщина исполняет тяжкую повинность. Но давным-давно замечено, что настоящее произведение искусства создать из-под палки невозможно.
А потому, если вы хотите стать настоящим кулинаром, всегда идите на кухню (к костру, очагу, примусу и т. п.), как на праздник. Ибо только в этом случае вы создадите
нечто незабываемое, и это будет тот самый случай, когда души и тела тех, для кого вы создали свои шедевры, будут наслаждаться одновременно. Ну, почему будут наслаждаться тела,
объяснять не надо; а души будут наслаждаться потому, что такие блюда можно приготовить только с любовью к едокам, своим товарищам. Попутно замечу, что настоящий повар творит,
как правило, в одиночестве, и все делает сам, даже чистит картошку и лук, обдумывая при этом свое творение. А на вопрос: «Можно тебе чем-нибудь помочь?» – отвечает обычно:
«Можно. Уйти из кухни». Ничего удивительного: достоверно известно, что великие художники Возрождения и краски для своих картин растирали сами.
Много сезонов я провел в разных экспедициях (геологических, биологических, стратиграфических, экологических и т. д.), где бывал обычно поваром, а также охотником,
рыбаком и вообще ответственным за жизнеобеспечение отряда. Я накопил большой опыт приготовления кушаний в самых неожиданных условиях. Так, много раз я бывал в высоких широтах Арктики,
где нет ни дров, ни какого бы то ни было топлива вообще, так что мне приходилось иметь дело только с примусами или газовыми плитами, но зато готовить я мог из самых
удивительных продуктов, как правило, очень вкусных.
Одного знаменитого французского ресторатора современности (интервью с ним я читал в какой-то газете) спросили, что он считает фундаментом утонченной, изысканной и дорогой кухни. И знаете,
что он ответил?
– Исходные продукты, экологически чистые, полноценные, с богатой вкусовой гаммой. Поэтому, если для авторского блюда мне, скажем, предложат выбирать между перемороженным омаром
и свежесорванным кочанчиком брюссельской капусты, выращенным профессионально и с любовью, без стимуляторов роста и прочих технологических глупостей, я без колебаний выберу
последнее. Я же в тундре, тайге и степи, зачастую там, куда до нас практически и не ступала человеческая нога, имел дело только с таким исходным кулинарным материалом.
Я готовил кушанья из таймырского оленя, а это, между прочим, единственное мясо, совершенно не содержащее холестерина;
из мяса верхоянского лося и путоранского снежного барана; из мяса бурого медведя (копченые медвежьи окорока исстари считались царским лакомством); из мяса сибирской косули;
из белого мяса рыси, которое подавалось в прежние времена к княжескому столу и только на самых разгульных пирах; из огромных, до полупуда, полярных зайцев
(как они умудряются в столь тяжелых для жизни условиях набрать столько жира, ума не приложу!); и даже из мяса крокодила (но об этом разговор отдельный, и он еще впереди);
из диких гусей, уток, куропаток, вальдшнепов, кроншнепов и даже краснозобых казарок, из рябчиков, косачей (то есть тетеревов), глухарей и копалух.
Вот только никогда не стрелял и поэтому ничего не готовил я из лебедей и журавлей: рука на этих птиц не поднималась. Я жарил на нерпичьем жиру нерпичью же печенку –
ничего более без острой необходимости из этого зверя не едят, остальное обычно охотники пускают на приваду песцам и другим пушным промысловым зверям.
А уж сколько и каких рыб подавал я к нашему экспедиционному столу! Практически всех осетровых (от шипа и калуги до вульгарной стерляди); всех сиговых
(пальму вкусового первенства я отдаю именно этому отряду во главе с его королевой – нельмой, стремительной голубоглазой хищницей, на мой взгляд, самой
вкусной рыбой на свете); всех лососей (от горбуши до семги), а также обитателей экваториальных вод: акулу, тунца, золотую макрель и меч-рыбу, воспетую
Эрнстом Хемингуэем, получившим за это, между прочим, Нобелевскую премию. Сюда же, к обитателям водных просторов, можно отнести и всякого рода моллюсков,
которых я при каждом удобном случае активно применял для своих кушаний: морских гребешков, мидий, трепангов, осьминогов и кальмаров.
Вот из кальмара боцман нашего научно-исследовательского судна «Академик А. Несмеянов» даже научил меня гнать самогон.
Для приготовления соусов, приправ или бульонов я пользовался практически всеми известными мне грибами, за исключением, конечно,
смертельно ядовитой бледной поганки: от солидных красавцев беломошных боровиков с темно-коричневой, почти фиолетовой шляпкой до тоже по-своему красивых,
но красивых декадентской упаднической красотой мухоморов. Попутно замечу, что некоторые грибы нам пришлось переименовывать: так, тундровые «подберезовики» мы переименовали
в «надберезовики», потому что были эти грибы намного выше и мощнее карликовой стелющейся полярной березы, давшей имя своему приживалу.
И еще, разумеется, работал я с ягодами: таежными и тундровыми, болотными и боровыми, лесными и луговыми. Из них обычно я готовил кисели, компоты, взвары и соусы.
При этом вновь попутно замечу, что именно сотворение соусов – вершина кулинарного искусства, его, так сказать, высший пилотаж, но об этом речь впереди,
соусам я посвящу отдельный раздел этой книги.
Иностранцы, с которыми мы бывали в поле вместе в последние годы, чаще всего американцы,
всегда бывали твердо убеждены, что пищу цивилизованный человек может найти только в магазине, но никак не в окружающей его природе, а охоту и рыбалку они считали
и упорно продолжают считать только спортом и развлечением, но не средством добывания еды. Мы же, напротив, полагались при добыче пропитания в основном на природу-мать и были,
как показывала жизнь, совершенно правы.
Те же американцы весь сезон не уставали удивляться тому, что таких вкусных кушаний они не ели никогда. Всякий раз они спрашивали название нового блюда,
записывали его в английской транскрипции в записную книжицу, приговаривая, что у себя дома, где-нибудь в Солт-Лейк-Сити или в Миннеаполисе непременно
закажут то же самое. Мы же про себя посмеивались: «Подадут вам в вашем Миннеаполисе согудай или чировую икру-пятиминутку, держите карман шире! Все это
можно получить только от матери-природы на ее лоне». Нет, кое-что из продуктов мы, конечно же, привозили в поле с собой: соль и сахар, муку, крупу и растительное масло,
сухое молоко или сухие сливки и сухофрукты, свежие овощи (картошку, морковь, репчатый лук, свеклу и т. д.) и специи, а также чай и кофе. Кстати, свежие овощи и чай наряду со спиртом,
охотничьими боеприпасами и веревкой всегда бывали драгоценными подарками или обменной валютой при встрече с местным населением, охотниками или другими отрядами.
Мало того, на всякий случай мы всегда брали с собой в поле и ящик тушенки, свиной или говяжьей, который, впрочем, почти всегда привозили назад нераспечатанным.
Нас кормили тайга, тундра или степь. И как кормили!
Впрочем, хватит, мне кажется, что мои «несколько вступительных слов» слишком уж затянулись. Пожалуй, пора на этом закончить мое пространное предисловие
и начать само повествование. Но только я собрался было это сделать, как выяснилось, что мое предисловие никуда
не годится, ибо, оказывается, это вообще черт знает что, но уж никак не предисловие, поскольку предисловия всех
кулинарных книг, о чем мне сообщили знающие люди, да и сам я, поразмыслив, пришел к такому же выводу, построены по строго определенным кем-то правилам, и от-
ступление от них считается не только недопустимым, но и неприличным. Поэтому я, правда, с некоторым запозданием, спешу исполнить все полагающиеся формальности.
Итак, первое. Предисловие непременно должно начинаться с главного теоретического тезиса. Чаще всего
это бывает какое-нибудь глубокомысленное и неоспоримое изречение. Например, такое: «Пища – источник жизни человека». Согласись, дорогой читатель, что
несмотря на кажущуюся очевидность этого тезиса, более похожего, правда, на лозунг, он какой-то уж очень «постный», и начинать им книгу не хочется. Вместе
с тем спорить с ним невозможно, его можно разве что уточнить. Например, так: «Хорошая пища – источник хорошей жизни человека».
Я всегда считал и продолжаю считать, что пища прежде всего источник радости человека, хотя имеет она, конечно, и другую, очень важную, но слишком уж приземленную, на мой взгляд,
задачу: пополнять наш энергетический запас, быть, образно говоря, нашим «жизненным топливом». Но если смотреть на еду с этой, рационалистической точки зрения,
вместо кушаний возникают сами собой всякие там жиры, белки и углеводы, витамины и протеины; богатство вкусовой гаммы «энергетики от питания» сразу
начинают подменять калорийностью, вспоминают о холестерине, авитаминозе и прочих мерзостях, и саму трапезу уже именуют «введением пищи вовнутрь». Нет,
как сказал один очень известный россиянин, не имеющий, впрочем, никакого отношения к кулинарии: «Мы пойдем другим путем!». Мы будем говорить о радости
застолья, о счастье чревоугодия, о богатстве вкусовых ощущений. И в соответствии с этим я формулирую главный теоретический тезис своей книжки: «Пища –
источник наслаждения человека!» И под его углом предлагаю тебе, дорогой читатель, рассматривать мое сочинение.
Теперь далее. В предисловии непременно нужны ссылки на авторитеты, чтобы те подтвердили сформу-
лированный выше главный тезис, а заодно как бы объяснили читателю, для чего автор взялся за написание
этой книги. Ну, в суровые сталинские времена все было очень просто: все советские кулинарные книги тех лет
(а их было всего три) – 1939, 1945 и 1952 годов – в своих предисловиях содержали в основном цитаты «мудрого» И. В. Сталина, хотя все три и были безжалостно
«передраны» с замечательной книги Е. И. Молоховец «Подарок молодой хозяйке» дореволюционного издания, разумеется, без каких-либо ссылок на нее.
А главная цитата была такова: «Жить стало легче, жить стало веселей!».
Впоследствии в рамках борьбы с «культом личности Сталина» в начало таких книг у нас стали помещать высказывания академиков и мыслителей от общественного питания, скучные и тоскливые,
как самое это «общественное питание». Один образец такого основополагающего тезиса я уже привел выше. При этом книги, содержащие кулинарные советы и рецепты, всегда шли нарасхват,
а их предисловия читателями, но более все-таки читательницами безжалостно пролистывались. Попутно замечу, что по своей сути эти книги до самой «перестройки» по-прежнему были все
теми же перепевами и вариациями на темы бессмертного «Подарка» великой мадам Молоховец.
Но вот пришла к нам свобода, и на книжный рынок хлынул поток кулинарных книг. Правда, теперь все эти издания
содержали вполне привлекательные предисловия чаще всего со ссылками на отечественных и зарубежных литературных классиков: тут явились нам Н. В. Гоголь
(пасечник Рудый Панько, старосветские помещики, тетушка И. Ф. Шпоньки, Коробочка, Собакевич и даже Плюшкин со своим сухарем из кулича, привезенного
Александрой Степановной); А. С. Пушкин (вспомним хотя бы обед Онегина, досконально разобранный литературоведами: ему посвящены десятки филологических
исследований); А. Н. Островский (можно ли вообразить себе хотя бы одну из его великих пьес без самовара, закусочного стола, настоек и наливок?!); А. П. Чехов
с его масленичными, постными меню и меню на разговение. А кроме того, Державин, Гончаров, Лев и Алексей Толстые, Боборыкин и даже Солженицын,
ну и конечно же Гиляровский! Нет, воистину прав Лев Лосев: «Русская литература всегда питалась от русской кухни»! Но только ли русская? Точно известно, что
Дюма-отец, на склоне лет решивший подвести итог своей литературной деятельности, последний и лучший по многочисленным отзывам том своих сочинений целиком посвятил кулинарии.
А сколько ярких, незабываемых страниц посвятили знаменитой французской кухне Оноре де Бальзак и Гюи де Мопассан! А какие слова нашел мой любимый Ярослав Гашек в своей блистательной
«Швейкиане» для описания чешского пива и шпигачиков! А великий жизнелюб и чревоугодник Рабле!
Впрочем, на страницах этих кулинарных книг мы встречаемся не только с литераторами. Иногда авторы предисловий цитируют нам яркие высказывания мудрецов
и мыслителей, забираясь в такие философские дебри, куда, по словам М. А. Булгакова, «может забраться, не рискуя свернуть себе шею, лишь очень образованный
человек», и оттуда черпают поражающие воображение читателя материалы.
Ну а я-то, чем же я завершу свое предисловие, к каким авторитетам обращусь? Конечно, и я мог бы, порывшись на своих книжных полках, отыскать с дюжину
каких-нибудь ярких цитат из творений литераторов, философов и мыслителей прошлого. Но для чего? Кого теперь удивишь цитатами? А хочется все-таки быть оригинальным хотя бы
на своем любимом поприще. Поэтому я, сломав установившиеся традиции и вместе с тем отдавая им дань уважения, попробую завершить свое предисловие гимном русской кухне.
Насколько мне известно, предисловия кулинарных книг никто еще не заканчивал гимном.
Пусть там, на цивилизованном Западе, так же как и на утонченном Востоке, считают нас нацией варваров!
Пусть Исаак Бабель утверждает, что французы, и только они создали для всего мира книгу, кухню и женщину!
Я со всей ответственностью заявляю: нет прекрасней русской кухни! Загадочная русская душа целиком раскрывается у плиты (очага, костра, примуса и т. д.) и за
обеденным столом. Ибо, как верно подмечено знатоками, обед, завтрак или ужин, приготовленный настоящим поваром, расскажет о нем вам, сидящим за столом,
больше, чем его врач, адвокат и психоаналитик вместе взятые. Потому что еда, приготовленная для друга, раскрывает в человеке самое потаенное – его душу.
Достоверно известно, что самая изысканная и тонкая кухня формируется на стыке цивилизаций, поэтому именно нашей стране, тяготеющей одновременно
к утонченному и изнеженному Востоку, рационально-цивилизованному Западу, пряному и горячему Югу,
а также холодному, но весьма основательному Северу, самой судьбой предназначена роль кулинарного лидера. На многих страницах мог бы я здесь перечислять
все то, что взяла наша великая кухня у своих соседей.
(Я не стану этого делать только потому, что подробно буду рассказывать обо всем этом дальше, а сделать это сейчас – то же самое, что испортить аппетит перед хорошей трапезой.)
Причем не просто взяла, а творчески переработала кулинарные достижения многовековой давности, создав собственные блюда и кушанья, равных
которым нет нигде. Наш закусочный стол, как горячий, так и холодный, велик и многообразен; наши соления
и маринады несравненны и не имеют аналогов; наши супы удивительны и нежны; работа с тестом в нашей
кухне виртуозна и фундаментальна, и еще многое, многое другое. А наша русская печь, а чугуны и обливные
горшки, а деревянные кадки и особенная берестяная посуда! И самое главное – именно у русского повара,
как почти у всякого русского человека вообще, гармонично и противоестественно сосуществуют несоединимые вещи: уважение, даже, пожалуй,
поклонение твердым устоям и тяга к свободному творчеству, граничащая со вседозволенностью и отрицающая всякие принципы
и устои. Достаточно вспомнить «архиерейскую» уху – осетровую уху на курином бульоне – и бефстроганов
(то есть говядину по-строгановски) – кушанье, в котором мясные продукты сочетаются с молочными.
Ну вот, пожалуй, и все, что я хотел сказать тебе, дорогой читатель, в своем несколько затянувшемся предисловии.
Хочу надеяться, что этот мой скромный литературный труд поможет тебе стать если не хорошим кулинаром, «мыслителем поварешки» и «первооткрывателем ослепительных съестных горизонтов»,
то хотя бы настоящим гурманом, то есть человеком, понимающим толк в еде, мастером, превращающим элементарную физиологическую потребность в высокое искусство.
И, кто знает, может быть, мы еще и встретимся с тобою за столом, уставленным подовыми пирогами с груздями, фаршированным судаком, провесными балыками из
нельмы, сиговой икрой-пятиминуткой, копченым медвежьим окороком или холодцом из ног изюбря..
И этот свой труд, свое новое (хотя и старое) детище я предлагаю на твой суд, любезный читатель.