Предисловие
«В каждом обществе приготовление пищи служит языком, на котором общество бессознательно раскрывает свою структуру. Пища, которую съедает человек, становится им самим. Мы – то, что мы едим, поэтому набор продуктов питания и способы их обработки тесно связаны с представлением личности о себе и своем месте во вселенной и обществе».
Клод Леви-Стросс.«Происхождение застольных манер»
К еде надо относиться серьезно. Еда занимает в нашей жизни столь же обязательное место, как вера, надежда, любовь… Хотя в отличие от названных несомненных ценностей не столь
эфемерна и гораздо более обыденна.
Серьезное отношение к еде отнюдь не означает возведение ее в культ, посвящение ей всего возможного времени, чрезмерных затрат на питание и мелочной
придирчивости в выборе. Ведь серьезно относиться, например, к религии – это осознавать ее место в жизни, уважать культуру и веру предков, традиции и обычаи своего и других народов,
а не расшибать лоб в поклонах и впадать в фанатизм.
Но проще и внятнее сопоставить еду и… деньги. Серьезно и правильно относиться к деньгам (еде) – разумным трудом их зарабатывать
(а еду – выбирать) и разумно тратить (еду – потреблять). Создал теорию первобытного мышления. – Здесь и далее примечания автора.
Серьезно относиться в еде – значит, уважать еду и себя (а может быть, и еду в себе!). Подразумевается и присутствие здравого смысла, и здоровый интерес к питанию, и знание основ
кулинарной культуры… Серьезное отношение к деньгам и еде – все, что требуется от современного человека для спокойной стабильной жизни и полноценного питания, а отсюда рукой подать
до известного: «Хочешь быть счастливым – будь им!» Но – увы! – эти добродетели далеко не каждому человеку свойственны.
Не всегда серьезное отношение к еде есть и у тех, для кого
работа на кухне – профессия, кто десятилетиями для нас готовил! Так, известнейшего советского и российского кулинара В. В. Похлебкина уже после его смерти упрекнули: дескать, он
«слишком серьезно относился к еде». Видится кривая улыбка на сытом лице… Упрекнул деятель «от плиты», будучи, видимо, в обиде на отсутствие своего светлого имени в списке ведущих
кулинаров современности (список в книге В. В. Похлебкина «Кухни века»).
Начав издалека, ваш автор задумал настроить вас, уважаемый читатель,
на чтение вдумчивое и неторопливое. Спешное заглатывание вредит и при еде, и при чтении. Книга адресована неравнодушным к своему питанию, но может быть интересна и тем,
для кого слово «гастро» прочно ассоциируется с гастроэнтерологией и гастритом.
Разговор сейчас пойдет о кулинарии, кухне, еде как гастрономических понятиях различных уровней и глубины с их неразрывностью и противоречиями. Определение кулинарии
(от лат. culina – кухня) как деятельности человека, связанной с приготовлением еды, скупо, но возражений не вызывает.
Ваш автор вовсе не причисляет себя к классикам, но вынужден привести (из другой книги) собственное определение кухни: «Кухня – это направление кулинарии,
характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе,
либо являющимися элементами бытовой культуры определенного народа» («Подружимся с едой, или Наставление всем, кто ест»).
Еда, она же трапеза, снедь, пища, иногда яство и блюдо,
стол, рацион и питание, провиант и провизия, порой жратва и харчи, сухомятка и приварок, порция и паек. Как еду ни называй, она – необходимое и далеко не последнее условие нашего
существования. Уже ясно: понятие «еда» гораздо шире, нежели «кухня», потому что включает все, что съедобно, то есть любое пищевое сырье.
Краеведение как изучение особой территории
объединяет сведения о географии, истории, археологии, экологии, этнографии, филологии и других сопутствующих дисциплин. Если говорить о гастрономии, то такое исследование имеет целью
описать и сохранить кулинарные традиции сибирского края и исторически непосредственно связанных с ним регионов.
В своих исторических широких границах Сибирь включает в себя
и северо-восток Казахстана, и весь Дальний Восток, именно эти обширные земли и условимся считать Сибирью на протяжении всей книги! Население составляет около 20–26 млн человек,
смотря опять же по тому, какие территории считать Сибирью.
* * *
Административно-территориальное деление имеет лишь косвенное отношение к исторически-региональной и национальной кухне, поэтому иной раз позволительно им и пренебречь.
Почему особенно интересна сибирская кулинарная культура, кухня, Еда?
Каждая национальная кухня, даже небольшого народа, своеобразна сама по себе. Будучи же «пересаженной»
на другую почву, буквально в иные климатические и природные условия, к незнакомому пищевому сырью, самобытная кухня может замкнуться в себе, а может и перенять новые знания
и умение у соседей!
Среди россиян, да и на всем постсоветском пространстве вряд ли найдется такая семья, которая не имела бы собственных сибирских корней, друзей или родных в Сибири.
Поэтому так или иначе сибирская материальная культура, в том числе кулинарная, серьезно повлияла на русскую и советскую.
Сибирская кухня очень неоднородна. В ней можно различать
кухню приуральскую, алтайскую и забайкальскую, восточно- и западносибирскую, кухню бурятскую и кухню самых малых северных народов, кухню казачью и охотничью, городскую и сельскую,
старинную мещанскую и купеческую, крестьянскую (деревенскую), острожную и больничную, солдатскую и каторжную. Понятно, что в создание сибирской кулинарии внесли свой вклад
не только коренные жители, но и все, кто участвовал – вольно или невольно! – в освоении Сибири.
Между тем сибирская кухня не представляет собой и некий конгломерат, как, скажем,
«американская кухня», которую без кавычек и не вообразишь. Потому что если американская, то не кухня, а пищевая индустрия, а если кухня – то креольская, индейская, китайская,
мексиканская и т. п.
Сибиряки идентифицируют себя как общность представителей порой разных национальностей и этнических групп – общность региональную, сложившуюся поначалу
в Западной Сибири к концу XVI–XVII века. Первые русские поселенцы и их потомки, старожилы Сибири с гордостью издавна называют себя «челдонами» («чалдонами»), таково их самоназвание.
По одной версии своими предками они считают донских казаков, участвовавших в походе Ермака – отсюда начинается и их история. Переселенцы с южных окраин России, из местности
между реками Чалкой и Доном поэтому и стали чалдонами или чалдонцами. По легенде – пришли в Сибирь задолго до Ермака! Но слово это носило и негативный оттенок:
в 1866 году в своем словаре В. И. Даль пояснил что чалдон – «бродяга, беглый, варнак, каторжник»; происхождение слова остается неясным.
К старожилам относятся и кержаки, казаки, староверы…
Объединяет их не только территория проживания, но и русский язык в виде диалектов – старожильческих говоров.
Говорить о некоем «сибирском» языке сложно, но существуют несомненные
и очень характерные диалектизмы, известные «чё», «ну», «ага» и своеобразный выговор сибиряков. Причем мелодика этой речи заразительна, и ее невольно воспринимают и воспроизводят даже те,
кто какое-то время жил в Сибири.
Зато можно с уверенностью говорить о самосознании сибиряков как этнической группы, обладающей выразительными культурными особенностями и характером.
А любая обособившаяся кухня, пусть она даже не принадлежит определенной нации, всегда будет отражать сложившийся народный характер! Особливый – хорошее слово, и подходящее
определение для сибирской кухни. Особенность – частное, отдельное свойство, а особливость – черта самобытности, отличия от окружающих, да еще и со значением-оттенком превосходности
(и превосходства!).
«Сибиряк» – национальность? Пока еще нет. Зато сибиряки – целый народ! Для тех, кто называет себя сибиряками, национальность не столь и важна – они и без нее
определились внутри своей группы. Оказавшись в другой среде и прожив в ней сравнительно недолгое время, они спокойно становятся русскими, белорусами или украинцами.
Другие коренные народы Сибири даже при очень малой своей численности (а может, благодаря ей!) ревниво оберегают свои национальные традиции, свою культуру, язык, хотя процесс
ассимиляции идет…
Сибирская кухня представлена на сегодняшний день весьма скромно: несколькими рецептурными справочниками. Это и неудивительно, поскольку еще недавно,
в СССР рассматривались «национальные кухни наших народов», но почти никогда – региональные или принадлежавшие не нации, а совсем малой народности или этнической общине.
Возможно, по причине их сложной исторической судьбы.
Если взять за основу наиболее характерную еду разных народов, населяющих Сибирь, и исключить то, что едят не все,
то мы останемся при тех же общеизвестных пельменях, шаньгах, омуле. Но история сибирской кулинарии сложнее, и еда сибирская не ограничивается пельменями, шаньгами, омулем да
строганиной.
Поэтому кулинарную культуру Сибири правильней будет разделить на две ветви:
– изначально существовавшие национальные кухни разных народов, объединенные условиями проживания,
– их в совокупности можно именовать кухней коренных жителей Сибири;
– общая сибирская кухня, созданная переселенцами и их объединяющая.
Читатель не найдет в книге привычных рассуждений
о питании «здоровом», «рациональном», о диетах и «системах» питания, потому что оно может быть только полноценным либо ущербным, недостаточным.
Читатель встретит много отрывков не только из записок путешественников, но и из книг хороших – и в том числе сибирских! – писателей. Ваш автор, цитируя, имел тот же скромный
умысел, что и во всех своих книгах: если кто-то с этими писателями не знаком, пусть задумается и найдет возможность прочесть.
В книге нельзя было обойтись без рецептов,
хотя ваш автор рецепты не одобряет. Однако иначе новичку или неопытному кулинару трудно будет воспроизвести какое-либо блюдо, пользуясь лишь его описанием.
Ему понадобятся более конкретные указания на «чего, куда и сколько». Следует только обратить внимание в первую очередь на тщательную и аккуратную подготовку продуктов,
последовательность действий в приготовлении. Скрупулезный же подсчет количества ингредиентов – граммов, миллиграммов, щепоток, – оставим для рекомендаций диетологов.
Поскольку рецепты и советы не располагаются в привычной последовательности от салатов к супу, «второму» и далее, а приведены там, где они уместнее как примеры,
читатель может воспользоваться подробными указателями – алфавитным и тематическим.
Любая материальная культура существует во времени и пространстве. Сибирская кухня сложилась
в сравнительно недолгий отрезок времени, зато на огромной территории. Стремясь «объять необъятное», недолго было и шагнуть шире штанов, не собрав воедино разрозненные кулинарные
традиции, а хотелось представить кухню жителей Сибири во все полноте, как она того заслуживает! Насколько это удалось автору – судить вам, уважаемый читатель!
Итак, знакомьтесь с историей сибирской еды и версией зарождения, формирования и становления сибирской кухни!